Kun erityisruokavalio ei ole oma valinta

Erityisruokavalioiden määrä kasvaa huimasti. Tällä hetkellä keskustelu käy kuumana vegaaniuden ympärillä. Siinä missä syy noudattaa vegaanista ruokavaliota voi olla joko eettinen, ekologinen, terveydellinen tai uskonnollinen, on tiettyjä ruokavalioita, joilla ehkäistään tai hoidetaan sairautta. Keliaakikolle gluteeniton ruokavalio on ehdoton ja ainoa lääke, allergikolle vakavimmissa tapauksissa tietty allergeeni voi olla jopa kohtalokas.


Esi-isämme olivat metsästäjä-keräilijöitä. Heidän ruokavalionsa koostui mm. lihasta, kalasta, juurista, marjoista ja sienistä. Tätä kivikauden aikaista dieettiä kutsutaan paleodieetiksi ja sitä noudattavat henkilöt, joiden mielestä ihmisen biologia ei ole kehittynyt samassa tahdissa kuin nykyään syötävä ruoka ja siksi he pyrkivät syömään siten, kuten esi-isämme kivikaudella.
Kivikauden ajoista onkin sitten tapahtunut ruokailurintamalla yhtä sun toista. Vielä sata vuotta sitten syötiin Suomessakin hyvin pelkistetysti. Talon navetassa oli lehmiä, vaikkakin vain se yksi. Kanat kotkottivat pihapiirissä, vilja lainehti omalla pellolla ja uusi perunasato korjattiin juhannukseksi. Tänään piipahdamme marketissa noutamassa palvelutiskiltä iltapalaksi sushia, hyllyltä kyytipojaksi wasabia ja inkivääriä.

Keliakian lisäksi on myös gluteeniyliherkkyyttä

Ruokamenojen osuus Suomessa on laskenut jo noin kymmeneen prosenttiin, kun se vielä vuonna 1966 oli 27 prosenttia kaikista menoista. Samalla kun syöminen on tarjonnan puolesta helpottunut, tuntuu se samalla vaikeutuneen erilaisten dieettien yleistyessä ja lukumäärän kasvaessa. Kodin ulkopuolella tapahtuvan ruokailun parissa työskenteleville tämä asettaa valtavasti haasteita, riippumatta siitä onko kyseessä julkinen vai kaupallinen sektori. Kummallakin korostuvat omat haasteensa.
Yhteistä kaikille on kuitenkin varmistaa, että silloin kun asiakas edellyttää erityisruokavaliota terveydellisistä syistä, on kyseisen ruokavalion noudattaminen ehdotonta. Kyseessä kun ei ole asiakkaan oma valinta. Gluteeniton ruokavalio herättää ehkä eniten kysymyksiä, sillä sen suosio on kasvanut nopeammin kuin keliakiadiagnoosien määrä. Keliakialiittokin on muuttanut omaa strategiaansa siten, että se toiminnassaan huomioi keliakiaa sairastavien lisäksi myös muut gluteenitonta ruokavaliota tarvitsevat. Gluteeniton ruokavalio voi helpottaa esimerkiksi Crohnin taudin, psoriasiksen ja reuman oireita.

Keliaakikolle gluteeniton ruokavalio on ainoa ja elinikäinen lääke

Gluteenittomuuden suosiminen esimerkiksi painonhallintaan suotuisasti vaikuttavana ruokavaliona ei perustu faktoihin. Faktaa on päinvastoin se, että keliaakikolla viljatuotteiden sisältämä valkuaisaine eli gluteeni vaurioittaa ohutsuolen limakalvon nukkaa. Sen seurauksena ravintoaineiden imeytyminen suolesta solujen kautta verenkiertoon häiriintyy. Keliakiassa erilaiset vatsavaivat varjostavat normaalia elämää.
Keliakia on elinikäinen sairaus, josta ei voi parantua, mutta se pysyy kurissa ehdotonta gluteenitonta ruokavaliota noudattamalla. Gluteenittomuuden raja-arvo on niinkin matala kuin 20 mg/kg eli 20 tuhannesosagrammaa, mikä tarkoittaa sitä, että tuote ei missään olosuhteissa saa joutua kontaminaatiolle alttiiksi. Siksi tarkkuutta vaaditaan niin gluteenittomien raaka-aineiden säilytyksessä kuin ruoanvalmistuksessa ja tarjoilussakin.

Turvallisuus on tärkeintä

Gluteenittomien tuotteiden kysynnän kasvaessa myös tarjonta on lisääntynyt kiitettävästi. Vuonna 1979 perustettu Rollfoods on suomalainen perheyritys, jonka päätuoteryhmä ovat leipomotuotteet. Yrityksessä on panostettu gluteenittomien leivonnaisten kehittämiseen jo 2000-luvun alusta asti ja nimenomaan palvelemaan ammattilaisten tarpeita.
Suomessa leivotut gluteenittomat tuotteet ovat myös vehnättömiä, maidottomia, laktoosittomia ja soijattomia eikä leipomossa käsitellä pähkinää. Näin kyseiset leivonnaiset palvelevat myös eri allergiaruokavalioita. Turvallisuus on taattu aina asiakkaalle asti, sillä tuotteet on pakattu yksittäisiin pakkauksiin, joiden päälle on painettu ainesosaluettelo. Leivonnaiset ovat pakasteita eli hävikkiäkään ei synny, kun pakkasesta voi sulattaa tuotteita tarpeen mukaan. Tuotteet myydään vain HoReCa-tukkujen kautta eikä niitä ole saatavana vähittäiskaupoissa, joten tervetullutta vaihteluakin on asiakkaille luvassa.

Lue lisää Keliakialiiton sivuilta

Keliakialiiton sivuilla www.keliakialiitto.fi on hyvä tietopaketti ammattilaisille. Kun palvelet hyvin keliaakikkoa asiakkaanasi, voit olla varma, että se huomioidaan ja sana leviää. Muista myös, että kahvilan ja ravintolan valintaperuste isommallekin joukolle voi olla sen gluteenittoman tarjonnan laajuus ja asiakkaan varmuus siitä, että toimipisteellä on hyvä tietämys aiheesta ja myös halu palvella.
Keliakialiitto on hiljattain lanseerannut Gluteenittoman palvelun merkin, jonka käyttöoikeuden myöntämisperuste on toimipisteen ymmärrys gluteenittomuuden vaatimuksista. Hakuprosessi sisältää useita eri vaiheita tämän varmistamiseksi. Merkki vaikkapa ovessa kertoo asiakkaalle, että täällä voi asioida turvallisin mielin.

Muistilista

Gluteenittomuus tulee ottaa huomioon jokaisessa työvaiheessa:

– Raaka-aineiden hankinta
– Valmistukseen käytettävien raaka-aineiden varastointi
– Valmistuksessa olevat vaiheet
– Työtilat ja -välineet
– Pakkaaminen, pakkausmerkinnät
– Tarjoilu ja jakelu
– Valmiiden tuotteiden varastointi
– Työhygienia
– Henkilöstön perehdyttäminen
(Lähde: Keliakialiitto)

Teksti: Nina Andersson / Julkaistu Ammattikeittiö-lehdessä toukokuussa 2017